Champignons de culture

Index
Champignons frais à l'année
Culture biologique
La santé par les champignons
Quelques informations sur nos espèces cultivées
Les pleurotes (pleurotus ostreatus)
Le pleurote érigé (Eryngii)
La flammuline jaune
Le Shimeji
Le Shiitake
la pholiote dorée
L'hydne tête d'ours

Christophe Marineau Champignons frais à l'année
Le Coprin vous offre plusieurs variétés de champignons frais à l'année. Les espèces sont cultivées dans nos installations et sont le résultat d'un long processus d'études et d'expérimentations. La majorité des espèces que nous cultivons proviennent de sources naturelles, cueillies dans la nature, mais certaines ont été produites à partir de banques de cultures de partout au monde. La récolte de nouveaux spécimens dans la nature est un processus d’étude continue, non seulement à des fins de culture, mais également pour les cueillettes de champignons forestiers. Vous pouvez vous attendre à trouver une variété différente d’espèces au printemps, en été et en automne lorsque nous effectuons d’importantes cueillettes de champignons forestiers dans le nord et le sud-ouest du Québec.(Haut de la page)

Culture biologique
Tous les champignons sont cultivés de façon biologique et naturelle sans aucun produit chimique. Ils sont cultivés sur une préparation spéciale composée de bran de scie et de céréales biologiques enrichies de chaux naturelle. Le tout est préparé dans un environnement contrôlé naturellement. Aucun pesticide ou contrôle chimique n’est utilisé dans les étapes de la culture. Nous nous basons sur d’anciennes techniques et savoir-faire importés d’Asie, d'où provient une vaste connaissance sur la culture champignons.(Haut de la page)

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La santé par les champignons
Qu’ils soient de culture ou forestiers, les champignons sont, contrairement à la croyance populaire, très nutritifs et possèdent maintes propriétés médicinales. En Asie, où l’alimentation et la médecine ne font qu’un, plusieurs champignons sont des aliments de base et non uniquement un accompagnement de luxe comme le sont ici les espèces autres que le champignon de Paris.

Les champignons contiennent une bonne quantité de minéraux et de vitamines; ils sont également connus pour leurs effets bénéfiques sur la santé en régularisant le taux de cholestérol dans le sang, en stimulant le système immunitaire et pour leurs propriétés anti-tumeur/anti-cancer.

Une bonne source de protéine, le champignon peut jouer un rôle important dans une alimentation végétarienne ou végétalienne. Les champignons contiennent en moyenne entre 15% et 30% de leur masse déshydratée en protéine. Ce qui représente 50% des protéines retrouvées dans les œufs et 33% de celles de la plupart des viandes! (Haut de la page)

Informations sur les champignons cultivés :

JP04.jpg (124588 bytes) Les pleurotes (pleurotus ostreatus) :

Une grande famille regroupant une multitude d’espèces, sous-espèces et variétés, dont la plupart se retrouvent en Amérique du nord; cette famille regroupe des champignons de goût, texture et valeur nutritive semblable. Utilisez-les tels quels en salade, ou goûtez-les sautés, grillés ou pochés. Substituez-les aux champignons blancs où bon vous semble! Vous apprécierez leur texture et leur saveur délicate.

Le pleurote est riche en protéine (15-27% de sa masse sèche), contient 85-100 mg de vitamine C/100g et est aussi une bonne source de niacine, d’acide folique et de potassium. Les études cliniques démontrent que les pleurotes produisent naturellement de la lovastatine, un composé utilisé couramment contre l’hypertension. On leur reconnaît des propriétés anti-tumeur [Ying(1987)] et surtout pour le système intestinal [Zusman et al.(1997)] (Haut de la page)

King Eryngii Le pleurote érigé (pleurotus Eryngii) :

Cette espèce, proche parent des pleurotes indigènes à l'Amérique du nord, est originaire de l'Europe et d'Asie. Le pleurote érigé se distingue par son goût et sa texture uniques. C’est sans doute le champion des pleurotes quant à sa saveur et sa durée de conservation. Pour le savourer à son meilleur, préparez-le en entier ou coupé, grillé, badigeonné d’une marinade à base d’huile. Soyez rassurés : malgré son apparence compacte, une fois tranché mince, vous en aurez une assiette pleine!

Le pleurote érigé possède les mêmes qualités nutritives que les autres pleurotes.(Haut de la page)

Flammuline

La flammuline jaune (flammulina velutipes):
Ce petit champignon, connu aussi sous les noms de collybie velouté ou encore d’énoki (en Japonais) est indigène aux forêts du Québec. C’est un des premiers champignons que l’on retrouve au printemps et un des derniers à survivre aux gels de fin d’automne.

Petit aliment délicat, on préfère consommer la flammuline crue ou très peu cuite comme garniture de sandwich, en salade, ou ajoutée à la dernière minute à une soupe miso ou un consommé.

On la taille au-dessus de la base du pied à l’aide de ciseaux ou à plat sur la planche à découper. La base du pied peut servir à parfumer sauces et bouillons.

Comme la plupart des champignons, l’apport en protéine n’est pas négligeable, soit 17 à 30% de sa masse déshydratée. La flammuline est une bonne source de potassium et d’oligoéléments.

Ce champignon contient un polysaccharide (sucre complexe) qui lui est propre, la flammuline ou FVP, qui démontre un excellent potentiel anti-cancer et anti-tumeur [Zing et al.(1990)] et [Qingtian et al.(1991)].(Haut de la page)

fevrier 001.jpg (1286850 bytes) Le Shimeji (hypsizygus tessulatus):

Le shimeji du hêtre, aussi connu au chez-nous sous le nom de pleurote tesselé, est un champignon indigène à nos forêts que l'on retrouve généralement sur les souches d'érable et de hêtre, comme son nom le suggère, tard en automne.Son aspect naturel diffère de celui obtenu en culture mais le goût reste inchangé.C'est un champignon à chair dense qui se conserve très bien et rend peu d'eau à la cuisson, ce qui lui confère une texture incomparable.Son goût quant à lui un peu amer à l'état cru rappelle la noisette une fois cuit.Favori de la cuisine japonaise il se marie remarquablement bien aux plats de fruits de mer.Comme bien d'autres champignons il fait l'objet de beaucoup d'études dans les recherches sur le cancer et son amertume a des effets bénéfiques sur la digestion et le bon fonctionnement du foie.

shiitake.jpg (276714 bytes) Le Shiitake (lentinus edodes):

Un des champignons exotiques les mieux connus, le shiitake est en culture depuis au-delà de mille ans en Asie.Son nom commun en francais est le Lentin du chêne.On le cultive traditionnellemnt sur des billes de bois ou sur des blocs formés de brin de scie supplémenté de résidus agricoles( paille, tourteau de grains soya, son de riz ou de graines de coton etc.)

Certainement un des champignons cultivés au goût le plus prononcé, le shiitake se prête bien à toutes sortes de cuisine ou sa saveur robuste le met en valeur.

Ce champignon est une bonne source de niacine, thiamine et de riboflavine et renferme de 13 à 18 % de proteine de sa masse sèche.

On en extrait une sucre complexe, la lentinane, qui entre dans la composition d'un médicament anti-cancer approuvé au Japon. Ces polysaccharides sont ausi réputés exercer une action favorable sur le système immunitaire.

La pholiote dorée (pholiota squarrulosa):

Un autre petit champignon indigène de nos forêts la pholiote dorée fait partie d'une grande famille dont plusieurs sont sans grand intérêt culinaire.Mais c'est un champignon très joli avec un goût extraordinaire!

Seulement c'est un petit nouveau et il est méconnu.

Aussi à l'aise dans des plats mijotés que poêlé rapidement, la pholiote révèle un goût incomparable et une texture croquante.

L'hydne tête d'ours (hericium erinaceus):

Joli champignon de nos forêts, l'hydne tête d'ours est un autre bon candidat à la culture sur brin de scie.Son apparence unique et intrigante suscite toujours beaucoup d 'intérêt et c'est sans parler de son goût!

Délicieux champignon à faire griller, arrosé d'un filet d'huile d'olive et assaisonné à votre guise.Tranché fin il fera fureur dans une soupe ou un cari.

Riche en protéine( 32%) l'hydne rivalise avantageusement les protéines animales dans un régime végétarien.

Il est aussi une excellente source de magnésium, de fer, d'oligo-éléments et constitue une bonne source de fibres alimentaires(30 g/ 100 g).